Continuo ad usare il termine marmellata in modo indistinto, riferendomi alla frutta-con-zucchero in barattolo. La mia preferita in assoluto è quella di albicocche, ma anche quella di amarene mi piace molto.
Un giorno al supermercato chiesi ad un commesso: "Dove trovo la marmellata di albicocche?" Lui mi rispose: "Ehm, sì, la confettura di albicocche si trova in fondo a questo scaffale".
Il commesso fu gentile, avrebbe potuto rispondere "non esiste la marmellata di albicocche!" e in effetti tra i tanti vasetti c'era la confettura, la composta, ma niente marmellata.
La normativa
C'è una direttiva europea, la 2001/113/CE, relativa a confetture e marmellate che ne descrive le caratteristiche:
CONFETTURA
È la mescolanza di zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua. Per gli agrumi, tuttavia, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato. La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:
- 350 grammi in generale;
- 250 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
- 150 grammi per lo zenzero;
- 160 grammi per il pomo di acagiù;
- 60 grammi per il frutto di granadiglia.
CONFETTURA EXTRA
È la mescolanza di zuccheri, polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua. Tuttavia, la confettura extra di cinorrodi e la confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di questa specie di frutta. Per gli agrumi, la confettura extra può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato.
I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di confetture extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.
La quantità di polpa utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:
- 450 grammi in generale;
- 350 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
- 250 grammi per lo zenzero;
- 230 grammi per il pomo di acagiu';
- 80 grammi per la granadiglia.
MARMELLATA
È la mescolanza di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.
La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall'endocarpo.
Ecco perché
La normativa parla chiaro, non esiste la marmellata di albicocche! La marmellata si ottiene soltanto dagli agrumi, polpa, purea e/o succo. La quantità di agrumi utilizzati deve essere almeno del 20%. Come recita la normativa dagli agrumi si può ottenere anche la confettura, ma soltanto dal frutto intero o tagliato. E per essere chiari, l'endocarpo è la parte interna degli agrumi, quella che contiene il succo ;)
E la composta?
La normativa non include la definizione di composta, che viene citata in altri regolamenti relativamente agli additivi contenuti: nelle confetture e marmellate 25 tipi, nelle confetture extra 12 tipi, nelle composte solo 4 tipi di additivi. E questo in qualche modo spiega perché il termine “composta” sia usato per prodotti di qualità superiore alle marmellate e confetture.
La composta si distingue dalle sue colleghe per la percentuale di frutta e zuccheri contenuta e, come dicevamo, per il numero degli additivi. C'è un’altissima concentrazione di frutta e pochissimi, o nessuno, zuccheri aggiunti. La dolcezza ha un’origine naturale, perché è la dolcezza della frutta stessa ad essere esaltata dalle tecniche di preparazione.
di Carmine Ceparano (immagini: Adobe stock)